INGREDIENTES:
- 1kg de tripa
- 500grs de morro
- 1 manita de cordero partida
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 2 chorizos
- 2 morcillas
- 1/4kg de jamón serrano
- 4 tomates maduros
- 1 hoja de laurel
- sal
- cucharón de aceite de oliva
- guindilla
- cucharadas de harina
- pizca de pimienta blanca
- cucharadita de pimentón dulce
PREPARACIÓN:
Se limpian los callos, poniéndolos a hervir en una olla con agua y vinagre, mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriba señalados. Una vez ha hervido durante 1/2 hora a fuego máximo, se añaden los callos, el morro y la manita y se deja hervir todo durante otra media hora.
Se cortan la cebolla en juliana, los ajos en láminas y el jamón en taquitos; el tomate se ralla y se prepara un sofrito en la cazuela donde se van hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva. Cuando ya se esté todo pochado y empiece a dorarse, se añade el pimentón dulce y, antes de que se queme, se añaden el tomate rallado y los tacos de jamón, hasta que el sofrito esté terminado.
Luego se sacan los callos, el morro y la manita del caldo y se escurren; el caldo lo añadimos a la cazuela con el sofrito; luego incorporamos la manita troceada, los callos y el morro cortado en trozos pequeños . Después se cortan las morcillas y los chorizos en rodajas y se añaden también al guiso, dejándolo crecer todo. Se dejan cocer a fuego lento durante 1 hora. Los callos deben quedar muy blanditos, que casi se deshagan en la boca.
Por último, se cogen las zanahorias y los puerros del caldo y se pasan por el pasapurés, añadiéndolos al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.